Le point sur le gluten
Le gluten est un ensemble de protéines existant notamment dans les céréales (seigle, orge et avoine, blé dur utilisé pour la fabrication de pâtes, blé tendre ou froment utilisé pour la fabrication du pain). Un bon moyen mnémotechnique est On retrouve donc le gluten dans un grand nombre d’aliments : la farine, le pain, les pâtes, les gâteaux, les biscuits, les pâtisseries, hamburgers, pizzas,….En effet, une farine riche en gluten donne une pâte qui se travaille plus facilement: sa viscoélasticité empêche aux produits de boulangerie de s’émietter et elle favorise la cuisson tout en augmentant le moelleux, la quantité de mie…
Cependant, il n’y a pas que le pain et ses dérivés qui contiennent du gluten : on en trouve également dans les produits lyophilisés tels que les bouillons, les sauces et assaisonnements divers (certaines moutardes, la sauce soja, …), mais également dans les préparations et épaississants contenant de la farine, certaines préparations industrielles, viandes et poissons panés, les saucisses, les aromates (mélanges d’herbe, épices en poudre, poivre moulu….) et parfois dans les fruits secs, le chocolat industriel, certains desserts lactés, les confiseries industrielles (chewing-gum, dragées, nougats, pâtes de fruits..), le sucre glace, le sucre vanillé, la levure chimique,…les oléagineux enrobés et grillés à sec, les chips aromatisés, et même dans la bière et les panachés..
L’intolérance au gluten est une hypersensibilité de l’organisme à ces protéines céréalières qui peut exister à des degrés divers et être responsables de différents troubles.
L’intolérance au gluten la plus sévère est à l’origine d’une maladie grave appelée maladie cœliaque se traduisant par la dégradation de la muqueuse intestinale responsable d’un amaigrissement très important avec carences nutritionnelles et caractérisée par l’existence d’anti-corps anti-transglutaminases, ou anti-gliadine IgG ou IgA. Cette malabsorption disparaît avec un régime excluant le gluten qui doit être poursuivi toute la vie.
Il semble y avoir de plus en plus de personnes intolérantes au gluten, à des degrés divers. Ces personnes n’ont pas de réelle atrophie de la muqueuse intestinale (donc pas de maladie coeliaque) et ne sont donc pas diagnostiquées médicalement puisqu’elles n’ont pas développé les anti-corps cités précédemment. Cependant elles ont un dysfonctionnement de leur tube digestif occasionnant de nombreux troubles qui disparaissent en suivant des régimes sans gluten : fatigue chronique liée à des carences vitaminiques, troubles gastro-intestinaux (douleurs abdominales, digestion difficile, diarrhée, selles molles, reflux gastro-oesophagien), problèmes articulaires, troubles neurologiques, dermatologiques, stomatologiques…
Le nombre de ces personnes serait en grande augmentation.
Pourquoi cette protéine est elle à l’origine de troubles? Et pourquoi ces troubles semblent ils devenir de plus en plus fréquents avec le temps?
Il faut savoir que le gluten est une protéine naturelle, qui a toujours existé mais elle contient peu de lysine et thréonine, deux des huit acides aminés essentiels que l’homme ne peut pas fabriquer, et dont l’absence limite l’absorption des protéines. L’absorption du gluten est donc limitée, ce qui en fait une protéine peu digestible, peu assimilable. En outre c’est une protéine de réserve et non pas une enzyme biologiquement active ce qui augmente encore sa difficulté d’assimilation. Ces caractéristiques lui confèrent une faible qualité nutritionnelle.
Or, force est de constater que sa concentration est en augmentation dans les aliments, ce qui est défavorable pour la qualité de notre digestion, puisqu’elle est peu assimilable.
L’augmentation de sa concentration dans les aliments vient de plusieurs procédés agroalimentaires industriels, lors de la culture des céréales d’une part et du traitement des aliments d’autre part.
La modernisation de l’agriculture en sélectionnant au fil des âges des blés plus résistants a contribué à l’augmentation de la teneur en gluten par deux mécanismes :
– Le croisement avec des blés du nord plus riches en gluten pour augmenter leur résistance au froid
– L’apport fractionné des engrais
L’engrais apporte de l’azote, constituant essentiel des protéines, et ainsi modifie les proportions entre les différentes protéines de la céréale cultivée. Apporter l’engrais plus tard dans la culture, donne des protéines moins riches en acides aminés essentiels (lysine notamment) donc moins digestibles (comme le gluten) mais plus apte à être transformées en pain.
Quant aux boulangers, ils ajoutent du gluten, comme adjuvant, qui a des propriétés viscoélastiques pour améliorer la consistance de la pâte à pain et pouvoir utiliser les pétrins mécaniques (afin notamment de réduire la main d’oeuvre). Le gluten permet aussi d’avoir une plus grande proportion de mie. Il est maintenant en grande quantité dans le pain (environ 85%) mais sa qualité nutritionnelle est faible comparée aux autres protéines du pain (albumines, globulines…) beaucoup moins nombreuses (15%) qui sont, elles, beaucoup plus riches en acides aminés essentiels (donc facilement digestibles et ayant une bien meilleure qualité nutritionnelle) et qui constituent les enzymes de la plante et sont donc biologiquement actives. À nous de ne pas consommer trop de pain à chaque repas pour ne pas déséquilibrer notre ration protéique, en faveur des protéines non assimilables de celui-ci.
Il existe de nombreux aliments naturels sans gluten, certaines céréales comme le maïs, le millet, le sarrasin,, le sorgho, le mil… Les légumineuses n’ont pas de gluten, comme les lentilles, ou le soja qui a l’avantage d’avoir tous les acides aminés essentiels. Le riz est utilisable sous toutes ses formes, le quinoa, l’amarante, le tapioca et le manioc dont il est issu, les farineux comme les châtaignes et les pommes de terre, les légumes secs… la viande, le poisson, les oeufs, les huiles végétales, les légumes et les fruits ne contiennent pas de gluten non plus.
On trouve maintenant de très bonnes recettes de pain sans gluten, qui permettent de le faire soi-même, sans trop de difficulté.
En outre, dans le commerce une vaste gamme de produits pour les intolérants au gluten est disponible (pain, pâtes, biscuits, etc.), reconnaissable à la présence sur l’emballage de “l’épi barré”, la marque qui garantit l’absence de gluten, ou selon les cas des teneurs faibles en gluten. Bien sûr ces aliments sont industriels et peuvent présenter d’autres inconvénients. Sinon, de nombreuses recettes de cuisine permettent de préparer ces aliments soi-même.
On peut reprocher à l’industrie agroalimentaire de modifier la teneur en protéines des céréales, mais son rôle néfaste est surtout dans le cumul des pratiques diminuant la digestibilité de tous les aliments : ionisation des fruits, des épices et des légumes pour ralentir le périssement.
L’éviction stricte du gluten n’est nécessaire qu’en cas de maladie cœliaque ou autres symptômes invalidants avérés.
L’allègement de la ration alimentaire en gluten me paraît par contre une bonne option pour améliorer son état de santé.
On est tellement habitué à son propre régime alimentaire, qu’on ne peut pas se rendre compte de l’implication de tel ou tel aliment dans tel symptôme. D’autant plus que l’inadéquation de votre régime alimentaire n’entraîne pas nécessairement des symptômes digestifs mais peut se manifester par baisse de moral, asthénie psychique, physique, perte de libido, douleurs lombaires ou cervicales, jambes lourdes, sinusites, infections répétées, maladies inflammatoires….
Attention, il est important de ne pas incriminer seulement le gluten dans les problèmes précités. La prise en charge pour améliorer la santé doit être globale, en prenant en compte les autres facteurs alimentaires mais aussi les paramètres physiques, énergétiques, émotionnels , mentaux …
